Schmecken von Bitterkeit

# Warum schmeckt bitter bitter? Der Geschmackssinn ist wissenschaftlich betrachtet ein Chemosensor, der die Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig und bitter wahrnehmen kann. Dies geschieht über die Aktivierung der Geschmacksknospen, die auf der Oberfläche der Zunge liegen. Der bittere Geschmack wird durch Bitterstoffrezeptoren wahrgenommen, die vermehrt am Zungengrund (der hintere Teil der Zunge) zu finden sind. Im Mund- und Rachenraum sind mittlerweile 25 verschiedene Bitterrezeptor-Typen identifiziert. Fünf davon reagieren beispielsweise auf das bitter schmeckende Coffein aus dem Kaffee. Der bittere Geschmack wird laut Evolutionstheorie mit giftigen Substanzen in Verbindung gebracht und die Fähigkeit bitter zu schmecken, scheint dahingehend vorteilhaft zu sein. So ist es auch erklärbar, dass bei der Wahrnehmung hoher Bitterstoffgehalte die Magensäure-Produktion aktiviert wird, um möglichen Gefahren durch Bakterien oder Schimmelpilzen zu begegnen und die Verdauung anzuregen. Die Fähigkeit Bitterstoffe zu schmecken ist von Mensch zu Mensch unterschiedlich ausgeprägt und beruht auch auf genetischen Unterschieden. Fein dosiert kann der bittere Geschmack Speisen und Getränken ein gewisses Etwas verleihen. Bekannte Beispiele sind: - Zitrusfrüchte (Grapefruit, Zitrone, Bitterorange, ...) - Gemüse (Spinat, Mangold, ...) - Kräuter (Löwenzahn, Brennessel, Estragon...) - Salate (Chicoree, Endivien, Rucola...) - Bittermandeln - Liköre - Wermut > ## Bitter ist nicht jedermanns Sache > > Sauer macht lustig, Süßes verführt – doch bitter entspricht so gar nicht unserem Geschmack. Aus gutem Grund: Die meisten natürlichen Giftstoffe sind bitter, vor allem jene in Pilzen und Pflanzen. Der menschliche Geschmackssinn hat sich im Verlauf der Evolution dieser Gefahr angepasst. Daher reagieren die Sinnesorgane unserer Zunge besonders empfindlich auf Bitterstoffe. Kinder lehnen Bitteres sowieso instinktiv ab. Erst im Laufe der Pubertät, wenn die Leber reift, lernen wir diesen Geschmack zu akzeptieren. # Was hat die Genetik damit zu tun? Wir untersuchen ein Gen für die Wahrnehmung des bitteren Geschmacks: Das TAS2R38-Gen (Taste 2 Receptor Member 38-Gen) trägt in den Zellen den Bauplan für einen Geschmacksrezeptor auf der Zunge, der für die Wahrnehmung von bitteren Geschmacksstoffen zuständig ist. Das Gen liegt in zwei Varianten vor: AVI und PAV. Menschen, die zwei AVI-Kopien besitzen, sind kaum empfindlich gegenüber bitteren Stoffen. Liegen zwei PAV-Kopien vor, so werden bestimmte Lebensmittel als extrem bitter wahrgenommen. Bei je einer AVI- und einer PAV- Kopie liegt die Empfindlichkeit in der Mitte. - Variante rs713598 des TAS2R38-Gens: Die Genotypen G/G und C/G sind in der Lage ein größeres Spektrum an bitteren Stoffen über Ihre Geschmacksnerven wahrzunehmen. So werden Lebensmittel teilweise bitterer wahrgenommen. - Variante rs10246939 des TAS2R38-Gens: Die Genotypen C/C und C/T Genotyp sind in der Lage ein größeres Spektrum an bitteren Stoffen über Ihre Geschmacksnerven wahrzunehmen. So werden Lebensmittel teilweise bitterer wahrgenommen. - Variante rs1726866 des TAS2R38-Gens: Die Genotypen G/G und A/G sind in der Lage ein größeres Spektrum an bitteren Stoffen über Ihre Geschmacksnerven wahrzunehmen. So werden Lebensmittel teilweise bitterer wahrgenommen.